Wie die besten Schnäpse in der Welt machen

• Wie die besten Schnäpse in der Welt machen

Weißt du, dass die Cognac - es ist ein Dorf ist?

Allerdings ist ein sehr reich und gut bekannt in der ganzen Welt. Und das alles dank des Lieblingsgetränk Gourmet und Ästheten in ihrer Ehre genannt und ist ein Symbol für Eleganz, Geschmack und Erfolg.

Cognac. Edler Cocktail aus Farbe, Aroma und Geschmack, das seit vielen Jahren in feuchten Kellern unter den Fässern verdunkelt durch die Zeit erstellt wird ... Manche Getränke unglaublich langer Weg vor Spritzen in Glasbecher zu gehen und einem einzigartigen Geschmack zu den wahren Kennern geben. Und nach einem Schluck Cognac nehmen, denken viele nicht einmal, dass der Mann, der einmal Alkohol für ihn in jungen Fass gegossen, wahrscheinlich vor lange Zeit tot ist ...

Brandy Produktionsprozess ist lang, mühsam und zeitaufwendig. Und das alles, um eine der edelsten Getränke in der Welt zu schaffen.

Also, wie machen Sie die weltbesten Französisch Cognac?

Lassen Sie uns zunächst einige Begriffe definieren.

Was ist die Region Cognac, so eifrig das Recht Bewachung seinen Namen zu verwenden, und was es isst?

Cognac 6 Subregionen (Benennungen), die Grenzen genau definiert ist. Cognac Alkohole jeder Subregion haben ihre Besonderheiten. Zum Beispiel, Brandy, die aus geernteten Trauben in Grande Champagne hat ein Licht, feines Aroma mit floralen dominanten Tönen und Borden auf Böden reich an Ton und Silizium, Reben wachsen, so dass feine und weiche abgerundete Brände mit verschiedenen Ton Veilchen produziert wird. Die Verwendung dieser Funktionen ermöglicht das Mischen Meister Cognac Fällen bestimmte Eigenschaften des Endprodukts zu erreichen. Trinken kann Cognac (Cognac) genannt wird, muss er aus Trauben von Alkoholen hergestellt werden, angebaut nur auf dem Gebiet dieser Subregionen. Die Teilbereiche sind:

- Grande Champagne (Große Champagne) oder Groß Fine Champagne (Große Fine Champagne)

- Petite Champagne (Champagne Petit) oder Fein Petite Champagne (Fin Petite Champagne)

- Borde (Borde)

- Fins Bois (Fins Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois ordinaires (Bois Ordiner)

Die besten sind Subregionen der Grande Champagne, Petite Champagne und Borde, aber es bedeutet nicht, dass Alkohole, die aus Trauben der anderen Subregionen gemacht, viel schlechter in der Qualität. Übrigens, die meisten bekannten Marken von Cognac enthalten Cognac Spirituosen aus mehreren Teilbereichen.

Ja, nicht zu verwechseln, „Champagne“, in diesem Fall der Champagne, ist es nicht relevant ist. Das Wort „Champagner“ kommt aus dem Lateinischen Kampanien und bedeutet „plain“, „landwirtschaftliche Fläche“ und „kalkhaltigen Böden.“ So gab es in Namen ähnlich, aber völlig anders ist es Produktbereiche erzeugt - ist der Name der Gleichberechtigung gilt für die Region Champagne (wo sie Champagner machen), und für die Region Grande Champagne (wo sie Cognac zu machen).

ist nicht Wein geeignet für die Herstellung von Cognac. Die besten Ergebnisse werden bei der Destillation von Wein erhalten, Traubensäure erzeugt aus der die minimale Menge an Zucker enthält. Die Haupttraube Schnaps zu produzieren genannt Bottom Blanc (Ugni Blanc). 98% des Weinberge in der Region wächst diese Sorte. Zulässige Sorten sind auch Colombard (Colombard) und Folle Blanche (Folle Blanche). Unter den neuen Sorten experimentieren mit Folinyanom (Hybrid Ugni Blanc und Folle Blanche). Ugni Blanc wächst auf dem Wurzelstock der amerikanischen Reben in den späten XIX Jahrhundert, als die Reblaus fast alle Weinberge in der Region und in ganz Frankreich getötet. Amerikanische Reben resistent gegen die Reblaus und Ugni Blanc ist besser als andere überleben auf amerikanischen Unterlags. In Italien, die so genannte Sorte Ugni Blanc Trebbiano und es tut einen Weißwein aus dieser Sorte.

Reben werden in Abständen von 3 Metern, um so viel wie möglich gepflanzt es um die Sonne zu öffnen. Geerntete einmal im Jahr - am Anfang Oktober. Einige Besitzer von Weinbergen produzieren Jahrgang manuell, aber die meisten Maschinen werden verwendet, um den Prozess zu beschleunigen. Die geernteten Trauben werden ausgesetzt in dem traditionellen flachen horizontalen Pressen zu drücken. Der entstehende Saft bleibt ohne Zusatz von Zucker vergären. Der erste Prozess ist für den Herstellungsprozess von Weißwein völlig identisch.

Aber dann der Weißwein wird zu einem Schnaps. Aber zuerst wird es Mondenschein.

Nach drei Wochen wird mehr jung trockener Wein Blanc de Blanc (ca. 8% Alkohol) zur Destillation (Charentais-Methode, die zu uns kamen unverändert) geschickt, wo es zwei Stufen des Kochens unterzieht, die in Folge Brandy Alkohol erscheint.

Der Prozess der doppelten Destillation - ist sehr schwierig. In der ersten Stufe ungefilterten Weißwein zum Sieden gebracht wird, steigen Alkoholdämpfe in die Kappe des Destillateur nach oben, durchlaufen das Rohr kondensiert und in einem Kühlsystem.

So Rohalkohol (von Französisch - brouillis) erhalten. Seine Stärke ist in der Regel 27-32%.

Ferner wird die sich ergebende Flüssigkeit in einer zweiten Destillationsnebenkessel destilliert. Darüber hinaus kann diese Kesselleistung nicht mehr als 30 Hektoliter.

erhaltenen Grundqualität Brandy Alkohol (fr. Bonne chauffe) während des sekundären Destillationsschrittes des zweiten Rohalkohol. Hier ist es, in der zweiten Stufe der Destillation, vollständig zu öffnen, die Erfahrung und Geschick „Destillations Master“, die für die richtige Auswahl des ersten, zweiten und dritten Fraktion des Destillats verantwortlich ist. Es war die zweite Fraktion, eine Burg von 68-72% Alkohol, in Eichenfässern auf der weiteren Alterung spricht und wird Cognac

In dieser Phase der entscheidende Arbeit der Fachdestillation, weil wir in der Lage sein muss, die mittlere Fraktion in einer zweiten Destillation zu schneiden - das so genannte „Herz“ - von primären und tertiären Fraktionen, die so genannten „Kopf“ und „Schwanz“.

Es ist interessant, dass alle großen Cognac-Häuser verwendet werden, nicht nur die eigenen Alkohole in ihren Brennereien erhalten, sondern auch viele kleine Alkohole Alkoholproduzenten. In der Regel sind diese kleine Farmen, auf denen ein geschlossene Kreislauf der Produktion von Alkohol: eigener Weinberg Ausrüstung für die Vergärung Stills. Cognac-Häuser kooperieren mit ihnen auf einer langfristigen Basis, ständig die Qualität des gelieferten Alkohols zu überwachen.

Bei vielen privaten Brennereien verwendeten alte Vintage-Ausrüstung, die für viele Jahrzehnte. Auf dem Alkohol in irgendeiner Weise und, was am wichtigsten ist hier die Hand des Destillations Master nicht betroffen.

By the way, ist in der Regel verschiedene Arten von sekundärer Destillation verwendet. Gemäß dem ersten - der Wein wird im Tandem mit dem Schwanz destilliert, die einen volleren Strauß Cognac gibt. Die zweite Methode beruht auf der Alkoholmischung in einem Kopf und Schwanzfraktionen Destillation. Gesetzlich Alkoholdestillation endet am 31. März, und ein Auszug aus Brandy geht von diesem Punkt. Es ist das Cognac Haus geschickt.

Auch der Hund ist interessant, dass wir Bilder so viel Zeit in Anspruch nehmen und in einem Schrank schreiben, wo immer etwas seinen Herren zu kochen.

Ah, der Hund ... Wissen Sie nicht, dass von hier aus, dass der Cognac.

Der Ausgangspunkt der Cognac-Extrakte glauben 1. April eines jeden Jahres. Gegossen in Eichenfässern Alkohol verschiedenen Kapazitäten übrig für ein paar Jahre.

Gelagert in der Zukunft Brandy besonderen Keller, wo bei einer konstanten Temperatur und Feuchtigkeit gehalten. Sehr oft Cognac Keller befinden sich am Ufer des Flusses Charente, t gelegen. Um. Die Luftfeuchtigkeit hier, die so wichtig ist, um die richtige Belichtung zu trinken. Die natürliche Feuchtigkeit, die den Lauf speichert einer der bestimmenden Faktoren in dem Alterungsprozess.

gehalten Brandy Alkohol in Eichenfässern, in der Regel 350 Liter bei einer konstanten Temperatur von 15 °, wobei sie 2 bis 50 Jahren reifen können. Während dieser Zeit verliert Cognac Geist einen Teil seiner Stärke, und die Eiche gibt eine gelbe Farbe und angenehme Aromen. Die Substanzen Cognac Eiche gezogen werden Trockenextrakte genannt. Der Übergang von der natürlichen Eiche Qualitäten entwickelt Cognac Bouquet, erzeugt einen besonderen Geschmack, wie der Ranch bekannt.

Belichtungs Cognac besteht aus drei Stufen: Extraktion (Durchdringung der Holzbestandteile in Alkohol), Hydrolyse (Veränderungen der Eigenschaften und die Vorbereitung auf „verdauen das Holz“) und Oxidation (Farbsättigung wird, neue Noten des Geschmacks).

Brandy Geist in Fässern ganz aus Eichenholz, die traditionell in den Wäldern von Limousin (Limousin) und Tronçais (Tronze) gezüchtet. Charente Meister haben lange die einzigartige Qualität dieses Baumes erkannt. Wald von Tronçais, befindet sich in der Region Allier (Allier), Coopers (Master zur Herstellung von Fässern) Holz ideal Porosität und Wald Limousin weich genarbtem bietet - sorgt für dauerhafte und mittlere Struktur (auf die Herstellung von Fässern, sage ich separat).

Die Qualität und Stärke des Getränks ist direkt abhängig von der Belichtungszeit. In der Tat ist der Begriff Elite Cognac definiert.

Für primäres Exposition Fässer nicht mehr als fünf Jahre. In dieser Phase wird ein erheblicher Teil des Cognac ausgewählt werden, montieren und in Flaschen abgefüllt, ging auf die Regale mit Markierungen VS und VSOP. Im Keller des gleichen nur die besten Geister liegen, anhaltender gehalten werden.

Es ist aus wird sie Schnäpse höheren Kategorien gemacht werden. - XO, Napoleon, Richard und andere (spezielle Kategorie von Hersteller zu Hersteller unterscheiden)

Die ganze Zeit, bis der Schnaps im Fass ist, die alle das Beste aus der Eiche zu absorbieren und seine exquisiten Aromen zu entwickeln, ist es ständig in Kontakt mit der Luft und verliert eine kleine Menge Schnaps Geist, der „Engel Anteil“ bezeichnet wird. Experten sagen, dass ein Jahr von jedem Fass durch die Poren von 2-3% Alkohol verdunstet.

Alkoholverdampfung auf den Wänden abgeschieden. Hier hatten sie eine besondere „betrunken“ Form, wegen der die Wand in Cognac Keller immer schwarz sind.

Wenn Cognac, so der Experte, eine Spitzen Belichtung erreicht hat, wird es in einem alten Fass platziert, wo es „ruht“. Alte Fässer haben nichts ihm zu trinken zu geben, und ändern fast nicht.

Wenn Cognac, nach dem „Kellermeister“, deren Entwicklung Höhepunkt erreicht, wird sie aus Fässern in Glasflaschen gegossen, die so genannte „give-zhony“ (fr. Dames-Jeanne), verschlossen und in der am weitesten entfernten Stelle des Kellers angeordnet, wo sie sie können für Jahrzehnte und sogar Jahrhunderte, ohne die Änderungen gespeichert werden. Dies ist ein besonderer Ort im Keller, das Paradies genannt wird (fr. Paradis).

Die wichtigste Schritt Brandy-Produktion - das Mischbrand mit unterschiedlichen Merkmalen. Engagiert in diesen speziell ausgebildeten Personen, die im Jargon ist es eine Master-Winzer Bouquet genannt. Auf wie Cognac zu machen, es hängt von Geschmack, Status und Kennzeichnung. Aber in jedem Fall ein guter Cognac in den Tausenden zu finden, wegen seines Aromas und starken Geschmack adstringierend erinnern.

Auf der Grundlage von mehreren Alkoholen im Alter von Assemblage und Reduktion. Assemblage - Mischen Alkohole (eau-de-vie), Reduktion - schrittweise, sehr vorsichtig mit Wasser verdünnt (. T. zu Alkohol und Wasser ist sehr polar, ihre schnelle Vermischung kann zu Verletzungen produzierten Brandy führen, verzerren seinen Geschmack und Geschmack). Oft reducyruut Gewässer verstärkt, statt klares Wasser. Alkoholisiertes Wasser - febl (faibles) oder kleines Wasser (petites eaux) - Misch Alkohol und Wasser, etwa 15-20% Stärke. Warum Wasser hinzugefügt wird? Um die Getränkestärke der eingestellten Parameter entsprechen.

Auch auf der Stufe der Montage von Branntwein kann den Zucker und Karamell zugesetzt werden. Es ist gesetzlich erlaubt. Obwohl die Karamelisierung ist nicht besonders willkommen, da der billigste Weg, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen, und verwendet es in der Regel die meisten Low-Cost-Marken von Cognac - VS.

Auf dem Foto kann man sehen, wie die verschiedenen Cognacs mit unterschiedlicher Belichtungszeit.

Je leichter trinken, so ist er jünger ...

Brandy-Produktion in allen Phasen sehr stark reguliert und kontrolliert. Keine Experimente sind nicht erlaubt - auch wenn Brandy ist nicht zum Verkauf bestimmt.

Nun, über die Notation. Es gibt traditionelle Notationen Mindestdauer Cognac Alterung geregelt. Sie werden in die folgenden Hauptkategorien unterteilt:

V. S. - ein Extrakt von mindestens zwei Jahren.

V.S.O.P., Reserve - ein Extrakt von mindestens vier Jahren.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - mindestens fünf Jahre.

X.O, Napoleon - ein Extrakt von mindestens sechs Jahren.

Es ist daran zu erinnern, dass immer für die Gemische (Mischungen verschiedenen Alkohole) den jüngsten Alkohol zeigt.

Interessant ist auch die Tatsache, dass verschiedene Hersteller unter Standard-Notation können viel mehr Aufmerksamkeit als das Minimum bedeuten. Zum Beispiel, einige kleine Cognac Häuser X.O. - ein dreißigjähriger Brandy, aber zum Beispiel V. S. - zwölf.

In der Cognac-Region registrierte etwa 20 Tausend Cognac Häuser. (So ​​ist es nur Cognac Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin und Camus)

Es ist aber jetzt in der Region von etwa 5000 Herstellern verlassen, aber nur 12 von ihnen hat einen vollen Zyklus in der Realität !!! Andere führen eine bestimmte Phase der Produktion. Jemand hat gerade Alkoholdestillation, und einige nur ein Auszug, Assemblage und Abfüllung von Cognac unter der eigenen Marke.

Wie Cognac trinken?

In der Regel trinkt es als Aperitif oder umgekehrt, als Digestif. Auch Brandy wird zunehmend in Cocktails in den letzten Jahren verwendet, und einige Hersteller haben eine Marke, die speziell für Cocktails entworfen.

Die beste Unterstützung für Cognac - Kaffee, Zigarren und Schokolade. In verschiedenen süßen Speisen (zum Beispiel Apfelkuchen) und Obst als Snack ist auch gut.

Über Zitrone. Sie nicht das Französisch über die Zitrone in Bezug auf Branntwein fragen! Lemon - der schlechteste Snack für Brandy, tötet ganz den Geschmack.

Diese Mode wird von Nicholas II gegangen, die den Geschmack von Schnaps hassten, war aber gezwungen, es aus der Etikette zu trinken. Dann hat er in der Tat flüchtete Zitrone, sofort den Geschmack des Getränks zu neutralisieren. In der sowjetischen Zeit, hält die Tradition eines Snack Cognac Zitrone, sowie das Getränk im Kühlschrank, verkaufte überall und manchmal kommt auch in unserer Zeit ...

So trinkt Schnaps direkt aus den richtigen Gläsern in der Form einer Tulpe mit einer guten Begleitung ...